Η εμπορική στειρότητα των κονσερβοποιημένων τροφίμων αναφέρεται σε μια σχετικά στειρωμένη κατάσταση στην οποία δεν υπάρχουν παθογόνοι και μη παθογόνοι μικροοργανισμοί που μπορούν να αναπαραχθούν στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα αφού τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα έχουν υποβληθεί σε μέτρια θερμική αποστείρωση, αποτελεί σημαντική προϋπόθεση για την επίτευξη μεγαλύτερης διάρκειας ζωής στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, με βάση τη διασφάλιση της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων. Η εμπορική στειρότητα των κονσερβοποιημένων τροφίμων στις μικροβιολογικές δοκιμές τροφίμων χαρακτηρίζεται από σχετική στειρότητα, απουσία παθογόνων μικροοργανισμών και απουσία μικροοργανισμών που μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε κονσέρβες σε θερμοκρασία δωματίου.
Προκειμένου να επιτευχθούν αποδεκτά πρότυπα εμπορικής στειρότητας, η διαδικασία παραγωγής κονσερβοποιημένων τροφίμων συνήθως περιλαμβάνει διαδικασίες όπως προεπεξεργασία πρώτων υλών, κονσερβοποίηση, σφράγιση, σωστή αποστείρωση και συσκευασία. Οι κατασκευαστές με πιο προηγμένη τεχνολογία παραγωγής και υψηλότερες απαιτήσεις ποιοτικού ελέγχου έχουν πιο σύνθετες και τέλειες διαδικασίες παραγωγής.
Η τεχνολογία επιθεώρησης στειρότητας εμπορικών κονσερβοποιημένων τροφίμων στον μικροβιολογικό έλεγχο τροφίμων είναι σχετικά ολοκληρωμένη και η ανάλυση της συγκεκριμένης διαδικασίας της συμβάλλει στην καλύτερη χρήση αυτής της τεχνολογίας σε πρακτικές λειτουργίες για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Η συγκεκριμένη διαδικασία επιθεώρησης στειρότητας εμπορικών κονσερβοποιημένων τροφίμων στον μικροβιολογικό έλεγχο τροφίμων έχει ως εξής (ορισμένες πιο αυστηρές υπηρεσίες επιθεώρησης τρίτων μερών ενδέχεται να έχουν περισσότερα στοιχεία επιθεώρησης):
1. Κονσερβοποιημένη βακτηριακή καλλιέργεια
Η καλλιέργεια βακτηρίων σε κονσέρβα είναι μια από τις σημαντικές διαδικασίες στον έλεγχο εμπορικής στειρότητας των κονσερβοποιημένων τροφίμων. Με την επαγγελματική καλλιέργεια του περιεχομένου των δειγμάτων σε κονσέρβα και την διαλογή και τον έλεγχο των καλλιεργημένων βακτηριακών αποικιών, μπορούν να αξιολογηθούν τα μικροβιακά συστατικά στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα.
Οι συνηθισμένοι παθογόνοι μικροοργανισμοί στα κονσερβοποιημένα δοχεία περιλαμβάνουν, ενδεικτικά, θερμόφιλα βακτήρια, όπως Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, κ.λπ.· μεσόφιλα αναερόβια βακτήρια, όπως η αλλαντική τοξίνη Clostridium, η αλλοτριωτική τοξίνη Clostridium, το Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, κ.λπ.· μεσόφιλα αερόβια βακτήρια, όπως Bacillus subtilis, Bacillus cereus, κ.λπ.· μη σποριογόνα βακτήρια όπως Escherichia coli, Streptococcus, ζυμομύκητες και μούχλα, μούχλα ανθεκτική στη θερμότητα και ούτω καθεξής. Πριν από την πραγματοποίηση καλλιέργειας βακτηρίων σε κονσερβοποιημένα δοχεία, φροντίστε να μετρήσετε το pH του δοχείου για να επιλέξετε το κατάλληλο μέσο.
2. Δειγματοληψία υλικού δοκιμής
Η μέθοδος δειγματοληψίας χρησιμοποιείται γενικά για τη δειγματοληψία πειραματικών υλικών κονσερβοποιημένων τροφίμων. Κατά τη δοκιμή μεγάλων παρτίδων κονσερβοποιημένων τροφίμων, η δειγματοληψία πραγματοποιείται γενικά σύμφωνα με παράγοντες όπως ο κατασκευαστής, το εμπορικό σήμα, η ποικιλία, η πηγή των κονσερβοποιημένων τροφίμων ή ο χρόνος παραγωγής. Για μη φυσιολογικά κονσερβοποιημένα δοχεία, όπως σκουριασμένα κονσερβοποιημένα, ξεφούσκωτα κονσερβοποιημένα, βαθουλώματα και διογκώσεις στην κυκλοφορία των εμπόρων και των αποθηκών, πραγματοποιείται γενικά ειδική δειγματοληψία ανάλογα με την περίσταση. Βασική απαίτηση για τη δειγματοληψία πειραματικών υλικών είναι η επιλογή της κατάλληλης μεθόδου δειγματοληψίας ανάλογα με την πραγματική κατάσταση, ώστε να ληφθούν τα πειραματικά υλικά που αντικατοπτρίζουν την ποιότητα των κονσερβοποιημένων τροφίμων.
3. Δείγμα εφεδρείας
Πριν από τη διατήρηση του δείγματος, απαιτούνται εργασίες όπως ζύγιση, διατήρηση θερμότητας και άνοιγμα δοχείων. Ζυγίστε το καθαρό βάρος του δοχείου ξεχωριστά. Ανάλογα με τον τύπο του δοχείου, πρέπει να είναι ακριβές 1g ή 2g. Σε συνδυασμό με το pH και τη θερμοκρασία, τα δοχεία διατηρούνται σε σταθερή θερμοκρασία για 10 ημέρες. Τα δοχεία που είναι λιπαρά ή έχουν διαρροή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας πρέπει να επιλέγονται αμέσως για έλεγχο. Μετά το τέλος της διαδικασίας διατήρησης θερμότητας, τοποθετήστε το δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου για ασηπτικό άνοιγμα. Αφού ανοίξετε το δοχείο, χρησιμοποιήστε κατάλληλα εργαλεία για να πάρετε 10-20 mg του περιεχομένου εκ των προτέρων σε αποστειρωμένη κατάσταση, μεταφέρετέ το σε αποστειρωμένο δοχείο και φυλάξτε το στο ψυγείο.
4.Καλλιέργεια τροφίμων χαμηλής οξύτητας
Η καλλιέργεια τροφίμων χαμηλής οξύτητας απαιτεί ειδικές μεθόδους: καλλιέργεια ζωμού βρωμοκαλίου μωβ στους 36 °C, καλλιέργεια ζωμού βρωμοκαλίου μωβ στους 55 °C και καλλιέργεια μέσου μαγειρεμένου κρέατος στους 36 °C. Τα αποτελέσματα επαλείφονται και χρωματίζονται, και μετά από μικροσκοπική εξέταση, οργανώνεται πιο ακριβής διαλογή, ώστε να διασφαλιστεί η αντικειμενική ακρίβεια του πειράματος ταυτοποίησης βακτηριακών ειδών σε τρόφιμα χαμηλής οξύτητας. Κατά την καλλιέργεια στο μέσο, επικεντρωθείτε στην παρατήρηση της παραγωγής οξέος και της παραγωγής αερίου των μικροβιακών αποικιών στο μέσο, καθώς και στην εμφάνιση και το χρώμα των αποικιών, ώστε να επιβεβαιωθούν τα συγκεκριμένα μικροβιακά είδη στο τρόφιμο.
5. Μικροσκοπική εξέταση
Η μικροσκοπική εξέταση επιχρίσματος είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη μέθοδος πρωτογενούς διαλογής για τον έλεγχο στειρότητας εμπορικών κονσερβοποιημένων προϊόντων, η οποία απαιτεί την ολοκλήρωση της από έμπειρους επιθεωρητές ποιότητας. Σε ένα αποστειρωμένο περιβάλλον, χρησιμοποιώντας ασηπτική λειτουργία, επαλείφετε το βακτηριακό υγρό των μικροοργανισμών που περιέχονται στα κονσερβοποιημένα δείγματα που έχουν καλλιεργηθεί σε σταθερή θερμοκρασία στο μέσο και παρατηρείτε την εμφάνιση των βακτηρίων κάτω από ένα μικροσκόπιο υψηλής ισχύος, ώστε να προσδιοριστούν οι τύποι μικροοργανισμών στο βακτηριακό υγρό. Πραγματοποιείτε διαλογή και κανονίζετε το επόμενο βήμα της εκλεπτυσμένης καλλιέργειας και ταυτοποίησης για να επιβεβαιώσετε περαιτέρω τον τύπο των βακτηρίων που περιέχονται στο δοχείο. Αυτό το βήμα απαιτεί εξαιρετικά υψηλή επαγγελματική ποιότητα από τους επιθεωρητές και έχει επίσης γίνει ένας κρίκος που μπορεί να ελέγξει καλύτερα τις επαγγελματικές γνώσεις και δεξιότητες των επιθεωρητών.
6. Δοκιμή καλλιέργειας για όξινα τρόφιμα με pH κάτω από 4,6
Για όξινα τρόφιμα με τιμή pH χαμηλότερη από 4,6, η δοκιμή βακτηρίων τροφικής δηλητηρίασης γενικά δεν απαιτείται πλέον. Στη συγκεκριμένη διαδικασία καλλιέργειας, εκτός από τη χρήση του όξινου ζωμού ως μέσου, είναι επίσης απαραίτητο να χρησιμοποιηθεί ζωμός εκχυλίσματος βύνης ως μέσο καλλιέργειας. Με επάλειψη και μικροσκοπική εξέταση των καλλιεργημένων βακτηριακών αποικιών, μπορούν να προσδιοριστούν οι τύποι βακτηρίων στα δοχεία οξέος, ώστε να γίνει περαιτέρω μια πιο αντικειμενική και αληθινή αξιολόγηση της ασφάλειας των δοχείων οξέος.
Ώρα δημοσίευσης: 10 Αυγούστου 2022