Η China Consumer Daily ανέφερε (δημοσιογράφος Li Jian) ότι αν ανοίξετε το καπάκι (σακούλα), είναι έτοιμο για κατανάλωση, έχει ωραία γεύση και είναι εύκολο να αποθηκευτεί. Πρόσφατα, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα έχουν γίνει απαραίτητο είδος στις λίστες αγορών πολλών νοικοκυριών. Ωστόσο, μια πρόσφατη διαδικτυακή μικροέρευνα σε περισσότερους από 200 καταναλωτές από έναν δημοσιογράφο του China Consumer News έδειξε ότι λόγω ανησυχιών ότι τα τρόφιμα δεν είναι φρέσκα, ότι πρέπει να έχουν προστεθεί πάρα πολλά συντηρητικά και ότι έχουν χάσει πάρα πολλά θρεπτικά συστατικά, οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν μια ολοκληρωμένη άποψη για τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Η «ευγενική» άποψη στην πραγματικότητα δεν είναι πολύ υψηλή. Αλλά είναι πραγματικά δικαιολογημένες αυτές οι αμφιβολίες; Ακούστε τι έχουν να πουν οι ειδικοί στην επιστήμη των τροφίμων.
Μαλακά κουτάκια, το έχετε ακούσει;
Στην εποχή της σχετικής σπανιότητας των υλικών, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα αποτελούσαν μια διαφορετική γεύση γεμάτη «πολυτέλεια». Σε πολλές αναμνήσεις από τις δεκαετίες μετά τη δεκαετία του '70 και του '80, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι ένα θρεπτικό προϊόν που μπορεί να καταναλωθεί μόνο κατά τη διάρκεια φεστιβάλ ή ασθενειών.
Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα ήταν κάποτε μια λιχουδιά στο μονότονο τραπέζι των απλών ανθρώπων. Σχεδόν οποιοδήποτε τρόφιμο μπορεί να κονσερβοποιηθεί. Λέγεται ότι η ποικιλία των κονσερβοποιημένων τροφίμων είναι ποικίλη, γεγονός που μπορεί να κάνει τους ανθρώπους να νιώσουν τον πλούτο ενός πλήρους μαντζουριανού γλεντιού.
Ωστόσο, αν η αντίληψή σας για τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα εξακολουθεί να είναι στο επίπεδο των φρούτων, λαχανικών, ψαριών και κρέατος που συσκευάζονται σε τενεκεδάκια ή γυάλινα μπουκάλια, μπορεί να είναι λίγο «ξεπερασμένη».
Το «Εθνικό Πρότυπο Ασφάλειας Τροφίμων για Κονσερβοποιημένα Τρόφιμα» ορίζει σαφώς τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα ως ένα εμπορικό μη τυποποιημένο τρόφιμο που παρασκευάζεται από φρούτα, λαχανικά, βρώσιμους μύκητες, κρέας ζώων και πουλερικών, υδρόβια ζώα κ.λπ., τα οποία υποβάλλονται σε επεξεργασία μέσω προεπεξεργασίας, κονσερβοποίησης, σφράγισης, θερμικής αποστείρωσης και άλλων διεργασιών. Κονσερβοποιημένα τρόφιμα με βακτήρια.
Ο Αναπληρωτής Καθηγητής Wu Xiaomeng από τη Σχολή Επιστήμης Τροφίμων και Μηχανικής Διατροφής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου της Κίνας εξήγησε σε συνέντευξή του σε δημοσιογράφο του China Consumer News ότι η έννοια των κονσερβοποιημένων τροφίμων είναι πρώτον η σφράγιση και δεύτερον η επίτευξη εμπορικής στειρότητας. Η συσκευασία που χρησιμοποιεί μπορεί να είναι είτε άκαμπτη συσκευασία που αντιπροσωπεύεται από παραδοσιακά μεταλλικά ή γυάλινα κουτιά, είτε εύκαμπτη συσκευασία όπως σακούλες από αλουμινόχαρτο και σακούλες μαγειρέματος υψηλής θερμοκρασίας, οι οποίες γενικά αναφέρονται ως μαλακά κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Για παράδειγμα, σακούλες λαχανικών σε σακούλες από αλουμινόχαρτο σε διάφορα αυτοθερμαινόμενα τρόφιμα ή προκατασκευασμένες σακούλες μαγειρέματος κανονικής θερμοκρασίας όπως φέτες χοιρινού κρέατος με γεύση Σετσουάν και κομμάτια χοιρινού κρέατος με γεύση ψαριού, όλα ανήκουν στην κατηγορία των κονσερβοποιημένων τροφίμων.
Γύρω στο 2000, ως η πρώτη βιομηχανοποιημένη κατηγορία στη βιομηχανία τροφίμων, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα σταδιακά χαρακτηρίστηκαν ως «ανθυγιεινά».
Το 2003, μια λίστα με τα «Δέκα Κορυφαία Ανεπιθύμητα Τρόφιμα που Δημοσιεύτηκε από τον ΠΟΥ» (στη λίστα περιλαμβάνονται και τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα) θεωρήθηκε ευρέως ως η αιτία για την ψυχρότητα των κονσερβοποιημένων τροφίμων στον λαό. Αν και αυτή η λίστα έχει παραποιηθεί πλήρως, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, ειδικά τα παραδοσιακά «σκληρά κονσερβοποιημένα τρόφιμα» (συσκευασμένα σε μεταλλικά ή γυάλινα βάζα), φαίνεται να είναι δύσκολο να ανοίξουν τον κωδικό πρόσβασης του κινεζικού λαού.
Τα δεδομένα δείχνουν ότι παρόλο που η παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων στη χώρα μου κατατάσσεται πρώτη στον κόσμο, η κατά κεφαλήν κατανάλωση κονσερβοποιημένων τροφίμων είναι λιγότερο από 8 κιλά και πολλοί άνθρωποι καταναλώνουν λιγότερο από δύο κουτιά ετησίως.
Η κατανάλωση κονσερβοποιημένων τροφίμων ισοδυναμεί περίπου με την κατανάλωση συντηρητικών; Αυτή η μικρο-έρευνα δείχνει ότι το 69,68% των ερωτηθέντων σπάνια αγοράζει κονσερβοποιημένα τρόφιμα και το 21,72% των ερωτηθέντων τα αγοράζει μόνο περιστασιακά. Ταυτόχρονα, αν και το 57,92% των ερωτηθέντων πιστεύει ότι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι εύκολο να αποθηκευτούν και κατάλληλα για αποθήκευση στο σπίτι, το 32,58% των ερωτηθέντων εξακολουθεί να πιστεύει ότι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής και πρέπει να έχουν πάρα πολλά συντηρητικά.
Στην πραγματικότητα, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι από τα λίγα τρόφιμα που δεν απαιτούν καθόλου ή ελάχιστα συντηρητικά.
Το «Εθνικό Πρότυπο Ασφάλειας Τροφίμων για τη Χρήση Προσθέτων Τροφίμων» ορίζει ότι εκτός από το κονσερβοποιημένο bayberry (επιτρέπεται η προσθήκη προπιονικού οξέος και των αλάτων νατρίου και ασβεστίου του, η μέγιστη ποσότητα χρήσης είναι 50 g/kg), τα κονσερβοποιημένα βλαστάρια μπαμπού, το ξινολάχανο, τα βρώσιμα μανιτάρια και οι ξηροί καρποί (επιτρέπεται η προσθήκη διοξειδίου του θείου, η μέγιστη ποσότητα χρήσης είναι 0,5 g/kg), το κονσερβοποιημένο κρέας (επιτρέπονται νιτρώδη, η μέγιστη ποσότητα χρήσης είναι 0,15 g/kg), αυτοί οι 6 τύποι κονσερβοποιημένων τροφίμων απαιτούν πολύ χαμηλές δόσεις συντηρητικών για την αντιμετώπιση συγκεκριμένων μικροοργανισμών και τα υπόλοιπα δεν μπορούν να προστεθούν.
Λοιπόν, ποια είναι η «κατεψυγμένη ηλικία» των κονσερβοποιημένων τροφίμων που συχνά διατηρούνται για 1 έως 3 χρόνια ή και περισσότερο σε θερμοκρασία δωματίου;
Ο Wu Xiaomeng δήλωσε στον δημοσιογράφο του "China Consumer News" ότι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα προστατεύονται στην πραγματικότητα με δύο τρόπους: την τεχνολογία αποστείρωσης και την σφραγισμένη αποθήκευση. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η αλλοίωση των τροφίμων επηρεάζεται από μικροοργανισμούς όπως βακτήρια και μούχλα. Η επεξεργασία κονσερβοποιημένων τροφίμων μέσω μεθόδων αποστείρωσης όπως η υψηλή θερμοκρασία και η υψηλή πίεση μπορεί να προκαλέσει τον θάνατο μεγάλου αριθμού αυτών των μικροοργανισμών. Ταυτόχρονα, διαδικασίες όπως η εξάτμιση και η σφράγιση μπορούν να μειώσουν σημαντικά τη ρύπανση των τροφίμων. Η περιεκτικότητα σε οξυγόνο στο δοχείο σταματά την ανάπτυξη ορισμένων πιθανών μικροοργανισμών στο δοχείο και εμποδίζει τη διέλευση οξυγόνου ή μικροοργανισμών έξω από το δοχείο στο δοχείο, διασφαλίζοντας την ασφάλεια των τροφίμων. Με την ανάπτυξη της τεχνολογίας επεξεργασίας τροφίμων, οι νέες τεχνολογίες όπως η αποστείρωση ελεγχόμενης ατμόσφαιρας και η αποστείρωση σε φούρνο μικροκυμάτων έχουν μικρότερο χρόνο θέρμανσης, χαμηλότερη κατανάλωση ενέργειας και πιο αποτελεσματική αποστείρωση.
Επομένως, δεν είναι απαραίτητο να ανησυχείτε για την ύπαρξη πολλών συντηρητικών στα κονσερβοποιημένα προϊόντα. Η «δημοφιλής επιστήμη» στο Διαδίκτυο ότι «η κατανάλωση κονσερβοποιημένων τροφίμων ισοδυναμεί περίπου με την κατανάλωση συντηρητικών» είναι εντελώς ανησυχητική.
Είναι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα μπαγιάτικα και θρεπτικά;
Η έρευνα διαπίστωσε ότι εκτός από την ανησυχία για τα συντηρητικά, το 24,43% των ερωτηθέντων πίστευε ότι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα δεν ήταν φρέσκα. Μεταξύ των περισσότερων από 150 ερωτηθέντων που «σπάνια αγοράζουν» και «ποτέ δεν αγοράζουν» κονσερβοποιημένα τρόφιμα, το 77,62% των ερωτηθέντων πιστεύει ότι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα δεν είναι φρέσκα.
Παρόλο που ορισμένοι καταναλωτές έχουν αρχίσει να εξετάζουν το ενδεχόμενο να επιλέγουν κονσερβοποιημένα τρόφιμα που είναι πιο εύκολο να διατηρηθούν λόγω παραγόντων όπως η πρόληψη και ο έλεγχος επιδημιών και η αποθήκευση στο σπίτι, αυτό δεν έχει αλλάξει την αντίληψη των ανθρώπων για την «μπαγιάτικη» τους φύση.
Στην πραγματικότητα, η ίδια η εμφάνιση της τεχνολογίας επεξεργασίας κονσερβοποιημένων προϊόντων έχει ως στόχο να διατηρεί τα τρόφιμα φρέσκα.
Ο Wu Xiaomeng εξήγησε ότι τρόφιμα όπως το κρέας και το ψάρι θα χαλάσουν γρήγορα αν δεν υποστούν έγκαιρη επεξεργασία. Εάν τα λαχανικά και τα φρούτα δεν υποβληθούν σε έγκαιρη επεξεργασία μετά τη συλλογή τους, τα θρεπτικά συστατικά θα συνεχίσουν να χάνονται. Επομένως, ορισμένες μάρκες με σχετικά ολοκληρωμένη αλυσίδα εφοδιασμού επιλέγουν γενικά την περίοδο ωρίμανσης με τη μεγαλύτερη παραγωγή συστατικών και τα παρασκευάζουν φρέσκα, ενώ ολόκληρη η διαδικασία επιλογής και επεξεργασίας υλικών διαρκεί ακόμη και λιγότερο από 10 ώρες. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη απώλεια θρεπτικών συστατικών από τη διαδρομή που ακολουθούν τα φρέσκα συστατικά από τη συλλογή, τη μεταφορά, την πώληση και στη συνέχεια στο ψυγείο του καταναλωτή.
Φυσικά, ορισμένες βιταμίνες με χαμηλή ανοχή στη θερμότητα χάνουν τη θερμότητά τους κατά την κονσερβοποίηση, αλλά τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται. Αυτή η απώλεια δεν είναι τίποτα περισσότερο από την απώλεια θρεπτικών συστατικών από τα καθημερινά σπιτικά λαχανικά.
Μερικές φορές, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα μπορεί να είναι ευεργετικά για τη διατήρηση των βιταμινών. Για παράδειγμα, οι κονσερβοποιημένες ντομάτες, αν και αποστειρωμένες, το μεγαλύτερο μέρος της περιεκτικότητας σε βιταμίνη C παραμένει εκεί όταν φεύγουν από το εργοστάσιο και είναι σχετικά σταθερές. Ένα άλλο παράδειγμα είναι τα κονσερβοποιημένα ψάρια. Μετά την αποστείρωση σε υψηλή θερμοκρασία και υψηλή πίεση, όχι μόνο το κρέας και τα κόκαλα του ψαριού είναι πιο μαλακά, αλλά διαλύεται και μια μεγάλη ποσότητα ασβεστίου. Η περιεκτικότητα σε ασβέστιο ενός κουτιού κονσερβοποιημένων ψαριών μπορεί να είναι ακόμη και 10 φορές υψηλότερη από αυτή των φρέσκων ψαριών του ίδιου βάρους. Ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος, το ιώδιο, το σελήνιο και άλλα μέταλλα στα ψάρια δεν θα χαθούν.
Γιατί δεν μπορούν να «λιπανθούν» τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα
Στις περισσότερες περιπτώσεις, συνιστάται στους καταναλωτές να επισκέπτονται μεγάλα εμπορικά κέντρα ή σούπερ μάρκετ για να αγοράζουν προϊόντα από κανονικούς κατασκευαστές και να κρίνουν την ποιότητα των κονσερβοποιημένων τροφίμων από την εμφάνιση, τη συσκευασία, την οργανοληπτική ποιότητα, την επισήμανση και την εμπορική προβολή.
Ο Wu Xiaomeng υπενθύμισε ότι τα δοχεία των κανονικών μεταλλικών δοχείων θα πρέπει να έχουν πλήρες σχήμα, χωρίς παραμόρφωση, χωρίς φθορές, χωρίς σημάδια σκουριάς και το κάτω κάλυμμα θα πρέπει να είναι κοίλο προς τα μέσα. Το κέντρο του μεταλλικού καλύμματος των γυάλινων δοχείων μπουκαλιών θα πρέπει να είναι ελαφρώς πιεσμένο και το περιεχόμενο θα πρέπει να φαίνεται μέσα από το σώμα του μπουκαλιού. Το σχήμα πρέπει να είναι πλήρες, η σούπα να είναι διαυγής και να μην υπάρχουν ακαθαρσίες.
Μια ιδιαίτερη υπενθύμιση είναι ότι εάν αντιμετωπίσετε τις ακόλουθες συνθήκες, όσο δελεαστικό κι αν είναι το περιεχόμενο του κουτιού, μην το φάτε.
Το ένα είναι το «fat listening» σε κονσέρβα, δηλαδή το δοχείο διαστολής. Ο κύριος λόγος για τη διαστολή του δοχείου είναι ότι το εσωτερικό του δοχείου έχει μολυνθεί από μικροοργανισμούς και παράγει αέρια. Αυτά τα αέρια συσσωρεύονται σε κάποιο βαθμό, γεγονός που οδηγεί στην παραμόρφωση του δοχείου. Επομένως, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα «παίρνουν βάρος», ένα πολύ σαφές προειδοποιητικό σημάδι ότι έχουν χαλάσει.
Δεύτερον, η συσκευασία σε κονσέρβα παρουσιάζει διαρροές και μούχλα. Κατά τη διαδικασία αποθήκευσης και μεταφοράς κονσερβοποιημένων προϊόντων, λόγω χτυπημάτων και άλλων λόγων, η συσκευασία του προϊόντος θα παραμορφωθεί και θα υπάρξει διαρροή αέρα στη σφράγιση του καπακιού του δοχείου. Η διαρροή αέρα προκαλεί την επαφή των προϊόντων στο δοχείο με τον έξω κόσμο και οι μικροοργανισμοί ενδέχεται να εκμεταλλευτούν την ευκαιρία να εισέλθουν.
Η έρευνα διαπίστωσε ότι το 93,21% των ερωτηθέντων είχε τη σωστή επιλογή για αυτό. Ωστόσο, περίπου το 7% των ερωτηθέντων πίστευε ότι οι προσκρούσεις που προκλήθηκαν κατά τη μεταφορά δεν αποτελούσαν μεγάλο πρόβλημα και επέλεξε να αγοράσει και να φάει.
Ο Wu Xiaomeng υπενθύμισε ότι τα περισσότερα κονσερβοποιημένα κρέατα, φρούτα και λαχανικά δεν είναι πολύ βαριά και συνιστάται να τα καταναλώνετε μαζί μετά το άνοιγμα. Εάν δεν μπορείτε να το τελειώσετε, θα πρέπει να το ρίξετε σε ένα εμαγιέ, κεραμικό ή πλαστικό δοχείο τροφίμων, να το σφραγίσετε με πλαστική μεμβράνη, να το φυλάξετε στο ψυγείο και να το φάτε το συντομότερο δυνατό.
Όσον αφορά τη σάλτσα ζάχαρης και τη μαρμελάδα σε κονσέρβα, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι γενικά 40%-65%. Σχετικά μιλώντας, δεν είναι εύκολο να αλλοιωθεί μετά το άνοιγμα, αλλά δεν πρέπει να είστε απρόσεκτοι. Εάν δεν μπορείτε να το φάτε όλο μονομιάς, θα πρέπει να καλύψετε το βάζο ή να το ρίξετε σε ένα άλλο δοχείο και να το σφραγίσετε με πλαστική μεμβράνη, στη συνέχεια να το φυλάξετε στο ψυγείο και να προσπαθήσετε να το φάτε μέσα σε δύο ή τρεις ημέρες. Το φθινόπωρο και τον χειμώνα, μπορεί να αποθηκευτεί για μερικές ακόμη ημέρες.
Σχετικοί σύνδεσμοι: Εμπορική ασηπτική
Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα δεν είναι απολύτως αποστειρωμένα, αλλά είναι εμπορικά αποστειρωμένα. Η εμπορική στειρότητα αναφέρεται στην κατάσταση στην οποία τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, μετά από μέτρια θερμική αποστείρωση, δεν περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς ούτε μη παθογόνους μικροοργανισμούς που μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε αυτά σε κανονικές θερμοκρασίες. Σε εμπορική ασηπτική κατάσταση, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα μπορούν να εγγυηθούν ότι είναι ασφαλή για κατανάλωση.
Ώρα δημοσίευσης: 04 Ιανουαρίου 2023