Αποκαλύπτοντας τη λογική της ασφάλειας των τροφίμων πίσω από την τιμή F0

Γιατί τα αποτελέσματα της αποστείρωσης διαφέρουν ακόμη και στην ίδια θερμοκρασία των 121°C; — Στη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων, πολλές εταιρείες έχουν μια κοινή εσφαλμένη αντίληψη σχετικά με την αποστείρωση σε υψηλή θερμοκρασία:

«Εάν ένα προϊόν αποστειρωθεί στους 121°C, πρέπει να είναι ασφαλές». Ωστόσο, στην πραγματική παραγωγή, συχνά προκύπτει η ακόλουθη κατάσταση: ακόμη και όταν αποστειρώνονται στην ίδια θερμοκρασία των 121°C, ορισμένα προϊόντα έχουν διάρκεια ζωής άνω των 12 μηνών, ενώ άλλα εμφανίζουν προβλήματα όπως διόγκωση της σακούλας, τάγγιση ή ακόμη και μικροβιακή μόλυνση μέσα σε λίγες εβδομάδες.

Γιατί συμβαίνει αυτό; Η απάντηση δεν βρίσκεται μόνο στη θερμοκρασία, αλλά σε μια κρίσιμη παράμετρο στην αποστείρωση τροφίμων: την τιμή F₀.

Γιατί τα αποτελέσματα της αποστείρωσης διαφέρουν ακόμη και στους ίδιους 121°C;

Η θερμοκρασία είναι απλώς ένας παράγοντας μεταξύ των συνθηκών αποστείρωσης. Για τους μικροοργανισμούς, αυτό που πραγματικά καθορίζει την έκταση της καταστροφής τους είναι:

η συνδυασμένη επίδραση της θερμοκρασίας και του χρόνου.

Παρόλο που και τα δύο προϊόντα φτάνουν στην ίδια μέγιστη θερμοκρασία, το αποτέλεσμα αποστείρωσης που προκύπτει είναι εντελώς διαφορετικό.

Ο λόγος είναι ότι το Προϊόν Β επιτυγχάνει υψηλότερη θερμική θνησιμότητα, ικανή να σκοτώσει περισσότερους ανθεκτικούς στη θερμότητα μικροοργανισμούς. Επομένως, στη βιομηχανία τροφίμων, η αποτελεσματικότητα της αποστείρωσης δεν μπορεί να αξιολογηθεί μόνο με βάση τη θερμοκρασία, αλλά μάλλον με βάση την τιμή F₀.

Ποια είναι η τιμή F₀;

Η τιμή F₀ (Τιμή Αποστείρωσης) είναι ένας διεθνώς αναγνωρισμένος δείκτης της έντασης της θερμικής αποστείρωσης.

Ορίζεται ως ο χρόνος (σε λεπτά) που απαιτείται για την επίτευξη ισοδύναμου αποτελέσματος αποστείρωσης σε μικροοργανισμούς στους 121,1°C.

Όσο υψηλότερη είναι η τιμή F₀, τόσο μεγαλύτερη είναι η ένταση αποστείρωσης.